¿Porqué comemos locro el 25 de mayo?

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Las fechas patrias se han convertido en la mejor excusa para comer platos típicos argentinos. Cada 25 de Mayo, obligatoriamente decimos locro. ¿Pero por qué?

Este fecha patria es la primera del año y, otoño mediante, se festeja con un plato caliente que evoque la cultura e historia de Argentina, por ejemplo, el locro.

El 25 de Mayo es la primera fecha patria del año y el clima ya se presta para encargar un delivery de locro, que cumple la doble función de llenar el estómago y celebrar la tradición culinaria argentina.

¿PORQUÉ EL MENÚ ESTRELLA DEL 25 DE MAYO ES EL LOCRO Y NO LA CARBONADA, EL PUCHERO O LAS EMPANADAS?

«El locro del 25 de Mayo es algo bastante tardío», explica Carina Perticone, semióloga y becaria doctoral Conicet, en una charla el portal Minuto Uno. En la Ciudad de Buenos Aires, la tradición de comerlo en esa fecha se afianzó en el siglo XX, pero empezó con la llegada del plato a las mesas porteñas a principios del XIX.

Previo a 1820 el locro se comía en Salta, Tucumán, Córdoba y el norte de Santa Fe, pero en la Ciudad de Buenos Aires «no hay evidencia de que se comiera porque la sociedad buscaba comer a la española», explicó Perticone. Por eso se cree que en este momento el Buenos aires la estrella era la carbonada, que deviene de una preparación originaria de la Madre Patria y no del maíz de los Andes.

En Cambio «entre 1860 y 1890 se tomó lo rural como emblema» para alimentar una identidad común a todos los habitantes del país. Durante las presidencias históricas de Bartolomé Mitre, Domingo F. Sarmiento y Nicolás Avellaneda, incluyó cambios políticos, aluviones de migrantes (internos y de Europa) y conquistas territoriales.

«Todo esto fue acompañado de creación de tradición nacional» que no incluyó específicamente a la gastronomía, pero sí a todo lo demás. «No hubo un proyecto de elecciones culinarias sino un montón de literatura criollista, y ahí aparecía el locro. Pero era menos importante que la carbonada, por ejemplo», señaló Perticone.

Mas alla de que la carbonada es tan rendidora como el locro, tiene una diferencia; como lleva más carne es más cara de preparar y éste le ganó el lugar como plato «de festejo grande» para 1960.

Aunque no hubo «una acción definida y orgánica para con la cocina» a mediados del siglo XIX, para 1930 «si preguntabas qué platos son argentinos te iban a decir asado, locro, carbonada y puchero», según la cientifica, con lo que algo en el perfilamiento de «lo nacional» surtió efecto.

El «locro patrio», entonces, «fue una construcción, pero no arbitraria», aclaró Perticone.

Si se mira un libro de cocina de 1950, como «La mesa del hogar», un tomo impreso en Buenos Aires «para costear obras de piedad y caridad radicadas en Tucumán», el locro podría ser de maíz o de trigo, no lleva mondongo y es más «liviano» en el sentido de que no tiene tripa gorda, cuero de chancho ni mondongo.

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